Öncelikle “Gastronomi nedir?” sorusuna cevap verelim. Baktığınızda neredeyse tüm kaynaklarda şu açıklamayla karşılaşırız: “Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, yemekleri hazırlama ve sunma sanatını ifade eder.” Evet, oldukça nesnel bir tanım; ancak bana sorarsanız yeterli değil. Bence gastronomi, bu muazzam işçiliğin üzerine giydirilmiş şık bir palto, bir kılıf. Yani her mutfağın kendi gastronomisinin, bir nevi kendi gezegeni olduğuna inanıyorum.

Bir mutfağın içine giriyoruz ve hepimiz, aslında doğduğumuz şehrin, etnik değerlerimizin ve hatta büyükannemizin mutfağından bir malzemeyi yanımızda getiriyormuşuz gibi hissediyorum. Bu kadar geniş ve çeşitli bir yelpazede neyden ilham alıyoruz? Bizi besleyen şey ne?

“Biz” derken biz cheflerden bahsediyorum… Açıkçası ben “mutfakçılar” demekten daha çok hoşlanıyorum. Çünkü yaratımdan söz ettiğimizde, chefler olarak üretirken daha stresli ve daha egolu bir pencerede bulunmamak neredeyse imkânsız. Ancak mutfakçı olarak bir şeyler yaratmaya giriştiyseniz, yanınızdaki arkadaşlarınızla saçmalamaktan, hata yapıp tekrar tekrar denemekten, hiç olmayacak lezzetleri ve ürünleri yan yana getirmekten korkmuyorsunuz. Daha özgür, daha cesur hissediyorsunuz. Bu yüzden mutfakta korkak olan birinin ilhamı olabileceğini düşünmüyorum.

Farklı şeyler denerken ya da bir klasiği yeniden yaratırken, kendi gastronominizle bir şey yarattığınızı unutmamanızı tavsiye ederim. O tabağı ortaya çıkaran sizin elleriniz, sizin zihniniz. Bir tabağın istersek güldürebileceğine, istersek ağlatabileceğine inanıyorum. Evet, bu işe o kadar uçuk ve delicesine inanıyorum.

Tezgahta her gün gördüğünüz o domatesin sapı bile bir gün size bir şey fısıldayabilir. Önemli olan onu görüp görmediğiniz veya görmeniz için gerekli olan en temel eylemi, yani bakmayı gerçekten yapıp yapmadığınız. Yoksa o domates gibi, her gün aynı rafta, aynı gastronominin içinde mi duruyorsunuz? Bu oldukça sıkıcı.

Harekete geçip önce biraz saçmalayalım, biraz araştırıp başımızı ağrıtalım. Sonra hiçbir şey istediğimiz gibi olmasın; yeniden deneyelim. Daha hırslı ve istekli olup istediğimizi elde edene kadar devam edelim. Herkes bir fikir atsın ortaya ve sanki bir çiniyi tamamlayan farklı parçalar gibi, bir bütünün parçası olup sanatını icra etsin. İşte gastronomi tam olarak bu: bir akıl hastanesinin mola saatinde bir araya gelen delilerin birlikte; uyumun, uyumsuzluğun, zıtlığın ve belirsizliğin içinde yarattığı an…

İlhamımız da işte bu uçuk kaçık düşüncelerimizle kulaktan kulağa oynamak. Böyle dersem, kendi penceremden nasıl göründüğünü yeterince net ifade etmiş olurum.

SELEN NEBİOĞLU