Bana verilen başlık mutfaktaki alanım. Mutfaktaki alanımı düşününce, inanın ki tek bir kısım için bu yazıyı zenginleştirmek isterdim. Ne yazık ki bunun, benim ve birlikte çalıştığım birçok arkadaşım, cheflerim için imkânsız olduğu gerçeğiyle bir kez daha yüzleştim.

Mutfağın her alanı biziz, biz de mutfağın her alanıyız aslında.

Bulaşıktan kafasını uzatıp “Acaba orada, o tabaklarda ne yapıyorlar?” duygusu içimde dolaşmaya başladığı andan itibaren, mutfakta tek bir yerim olamayacağını kavramış ve bunun heyecanını hissetmiştim. Aksi zaten sanırım bu meslekten sıkılmama sebep olabilirdi.

Sıcak tezgâhında ya da soğukta, abiyerde ya da en başı bulaşıkta; her tezgâhta aynı şeyi hissettim, hissediyorum: Buradaysam en iyisi neyse onu yapmalıyım ya da yapana kadar kendimi sınamalıyım.

Her birini deneyimlemiş bir mutfakçı olarak size küçük bir ön tanıtım yapabilirim.

Bulaşık:
Mutfağın bel kemiği. Siz hareket etmezseniz mutfak yürümez. Siz bir sistem döndüremezseniz çark asla doğru hedefi tutturamaz.

Soğuk tezgâh:
Bence mutfağın en hızlı ve en pratik adamının çalışması gerekir. Dürüst olmak gerekirse sektörde soğuk tezgâhını daha pasife atarlar; bence çok yanlış bir bakış açısı. Çünkü düdük çalar, koşuya ilk o tezgahtaki mutfakçılar başlar. En hızlı koşan, diğer arkadaşına start verir. Tabii bir de görsel bir şölenle koşarlar. Kabul edelim, tam bir sanatçı tezgâhı…

Sıcak tezgâh:
İşte o “Ben mutfakta bir askerim, bu sert hiyerarşinin en ortasındayım.” dediğiniz tezgâh. Fazla sıcak ama çok ateşli :)

Abiyer:
Bir beyin vaat ediyor, kesinlikle. Bir grup izciyi yönetiyormuşsunuz gibi; hem keyifli hem de zor bir kampın en önünde cesur bir şekilde yürüdüğünüzü hissettirir. Mutlaka omuzlar ve baş dik.

Birçok alan, birçok tezgâh… Hepsinin tadı bambaşka ama bir bütün. Bu cümlenin kafamdaki karşılığı eşsiz bir tabak yemek. Neredeyse birbiriyle bütünleşmiş, birbirinden farklı ama aynı tabakta birleşmiş bir yemek!

Bu yemeği yediğim için çok mutluyum. Beni bu tabağın başına oturtan, bana el veren başta sevgili Selin Chef’ime ve sektörde bana yol gösteren diğer bütün cheflerime; bu tabağın etrafında yan yana olduğum bütün ekip arkadaşlarıma da sonsuz minnettarım.

Yani alanımız mutfak…
E, mutfakta biziz zaten.

Selen Nebioğlu