2 yıllık bir süreç benim için mutfak.Mutfak kimliğimin olusmasını sağlayan Selin chef,Fahriye chef,selen chef ve Berke chef.Chef denilen kavramın bazen bu chef kavramının tüm sınırları dışında çalıştıgımız bazen yaptığım yanlışlardan yüzlerine bakamadıgım bu 4 isim çok özel benim için.İşe gözlerimle ellerimle degil baska acılardan baska bir gozle bakmamı ogreten Selin chef ve onun için buraya yazamadıgım pek çok şey…İşin bana sınırlarla,profesyonellikle ilerledigini,”Chef diyeceksinizi” öğreten kusuruyla dogrusuyla her seyi denedigimiz bu işin bazen dilini,bazen sessizliğini bazen ise o sessizliği bozan tüm sesleri..Selen chef mutfağın bir üniformadan ibaret olmadıgını bu hiyerarşiye saygı duyan fakat bütün düzenin bunun üstüne kurulu olmadığını,çokça güç savaşı vermemin degil,güçlü kalabilnin yeri oldugunu öğretti bana.Fahriye chef titiz,sakin ve en önemlisi bana kontrolü öğretendir.Mutfaktaki duruşu mutfakta hakim olan düzenden ve sonrasında gelen her seyden bellidir esasen.En kontrolünü kaybettigi anlarda nile hep kontrollüydü.Mutfaga duydugu titizlik ve saygı zaman içerisinde bana ve diğer ekip arkadaslarımızada gecti.Berke chef en yogun servislerde bile tek bir cümlesiyle hepimizde bir tebessüm olusturur.Bana mutfagın fiziksel taraflarını ve gücünü öğreten,işini zevkle yapan ve en onemlisi bana alanımı bulmamda yol gosteren berke chef.Mutfakta pek çok alanda çalışmış kendisi fakat ekmekçilim onun için bambaşka bir tutku.Ekmek yapmak onun için bir iş tanımının ötesinde bir değer,özlem ve onun ruhu esasen…
Selin Chef’e tekrar gelmek isterim bana bu mesleğin meslekten öte teknikle değil,ruhumuzla işlenmesi gerektigini,gözle göremediğimizi fark etmek oldugunu aşılayan ve ben de en çok iz bırakan… Chez La Vie’nin hem chef hem işletmecisi olarak sabrı,titizliği,sakinliği her birimize zamanla asılandı.Bana mutfak tanımını anlatmadı,teknik ezberletmedi evet fakat elimizi tuttu ve bizimle sessizce yurudu.Her birimizde derin izler bıraktı.
Tüm bu yazdıklarımdan öte şeyler varki o da bu ekibimiz.Aynı nefesi almak aynı yorgunlukla sessiz kalabilmek ve en yogun anlarda dahi birbirimizi kollayabilmek kol kanat olabilmek.Farklı hatalarla faklı dogrularla tabaklarda bir bütün olabilmek.
Mutfaga çok genç yasta acılan bir birey olarak bazen duygularımızın bizi nereye götürdüğünü bilmeden,attığımız adımlarda bir mâna aramadan bu yolda yurumenin omuzumuzda yuk eden sorumlulukları,bazen altında ezildigimiz bazen gururla dimdik durdugumuz…Ben mutfaga 15 yasında girdim.Bazen dönüp baktığımda aslında bu sürenin her günü profosyonel diyebilicegim şekilde ilerlemedi,tüm duygulardan ırak degildi.Çünkü mutfak ruh meselesi,duygu meselesi diyoruz iki tez birbirinden çok uzak hissettiriyor bazen bana.Çünkü mutfak sadece teknik beceriden ibaret degildi ne diyoruz gözle görünmeyi görebilmek,tabaga ruhumuzla bakabilmek.Bazen tekrar tekrar en özelimi elde edene kadar calısmak,bazen hiçe sayıp baştan baslamak.Bedenle değil,duygularla,kalbimizle işlenen ürünler bu tabakları bu kadar özel yapanda bu.Tabiki de sadece duygular degil aslında duygulardan uzak görünen mutfak ekipleri mantıksal,disipline dayalı,tamamen tekniksel beceri olarak görünen ve bu yollarla ilerlediğini düşündüğümüz bu ekipler bence asıl duyguları ve asıl bağları içerisinde barındırıyor.
Ben chez la vie mutfagında yetistim ve yetismeye devam ediyorum.Stajyer olarak girdiğim bu mutfak bana pek çok sey öğretti ve öğretmeye devam ediyor.Bazen altında ezildiğim sorumluluklar bazen yapamadıgımı hissedip agladıgım vakitler bazense basarmanın verdigi mutlulukla pes etmemek daha sıkı baglanmak…2 senelik chez la vie yolculugumdaki tüm bu sorumluluklar bana yer yer emanet edilen bu mutfak bana ne kadar güclendiğimi gostermeye devam ediyor.Bu mutfakta yaptıgım her yanlısla,hatasıyla veya dogrusuyla ellerini omuzumda hissetigim chef’lerle yürümeye,büyümeye ve öğrenmeye devam ediyorum.
Melek Nalbant
